一想到梅子，所長就口水直流：酸甜的梅干、爽口的梅酒，還有蘸燒鵝超~好吃的梅子醬，這才是打開夏天的正確方式啊！
01
醃漬
/ 加糖加鹽加點蜜 /
梅子太酸咋辦？那還不簡單，加調料就行了。最常見的當然是糖，酸和甜搭在一塊能輕而易舉地征服味蕾，所以梅子常常被醃漬成果脯蜜餞之類的小食。
糖脆梅
糖脆梅流行於江浙閩粵一帶。選用五六分熟的青梅，果大肉厚核小味酸，成品的口感爽脆酸甜，脆嫩得像剛摘的鮮果一樣，並且少了些酸澀，多了份甜蜜。
糖脆梅 | wu-shan.com
糖拌梅
這個專治偷懶又嘴饞的愛梅人士，做法大家都能猜出個大概：白糖溶化成糖漿，裹在青梅身上，晾乾後，就是一盤開胃爽口的酸甜青梅果了。做之前，將洗好的青梅用清水泡幾個小時，能去掉些微酸澀。
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鹽梅
梅子味酸，和鹽一樣，在古代被當成調料。「若作和羹，爾唯鹽梅」，說的是做湯羹要用咸酸來調配，所以鹽和梅子是好搭檔，鹽梅意為調和，喻指宰輔之臣。《齊民要術》記載，把青梅夜裡用鹽水醃漬，白天暴曬，反覆經過十天十夜，鹽梅就做好了。那時候梅子表面會生一層白粉，所以也叫白梅或霜梅。（類似的還有一種叫烏梅，把青梅用煙塵燻黑變成烏黑色，但不作食物而是入藥。）
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鹽梅 | chongqing.sqkk.cn
鹽梅是咸酸類果品，薑絲梅兒、梅肉餅就是宋代御宴的兩道咸酸。郭靖在江南初遇黃蓉，黃蓉點了一大桌佳肴美饌，讓只曉得牛羊肉好吃的靖哥哥瞠目結舌。一桌子菜里，光果品就點了四乾果四鮮果兩咸酸四蜜餞，其中一道咸酸就是薑絲梅兒，咸酸配蜜餞，能解甜膩。
《射鵰英雄傳》
雕梅
顧名思義，就是雕花的梅子，雲南大理白族的特產。當地人用刻刀將青梅精雕細刻，刻出漂亮的花紋，擠出梅核，壓成扁扁的梅餅，再用蜜糖來醃漬。
雕梅 | item.taobao
紫蘇梅
紫蘇葉和梅子湊成一對，用糖漬，經過三四個月的發酵，讓紫蘇的味道融進梅子裡，把梅子染成好看的紫紅色，就可以開吃了。紫蘇的味道比較特別， 喜歡的愛不釋口，討厭的退避三舍。
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02
釀造
/ 除了酒，還有醋 /
青梅酒
青梅酒多用浸泡法製作，至少要等三個月才能入口，至於一年以上的，碰見了可不要放過。青梅酒清澈通透，一杯盛來琥珀光，飄著淡淡的果香。
青梅酒 | kojikisan.wordpress.com
梅鹵
除了酒，梅子還能釀醋。青梅本就味酸，釀成醋後是另一種酸爽。可以加水稀釋後加蜂蜜、冰糖直接喝，或者當做調味品入菜，味道遠比超市的白醋特別。
歷史往前翻，宋代人釀梅鹵來調味，把青梅果拌上鹽，密封在容器內醃漬，再露天晾曬，時間一長就生了酸汁，即為「梅鹵」。現在日本的梅醋和梅鹵就很接近。
梅醋 | blog.163.com
那時候宋人特別愛吃生螃蟹，一種吃法是用酒或酒釀醃漬半天，叫「酒潑蟹生」；另一種則是拌上作料直接吃，叫「洗手蟹」。而這個作料就是橙醋（橙肉泥和醋），如果嫌不夠味道會用梅鹵代替醋，澆在生蟹塊上，再拌上花椒末和橙泥。
03
做醬
/ 簡單又好吃 /
這應該是三招做梅大法中最容易DIY的了，做好的梅子醬，抹麵包、做蛋糕、吃燒鵝烤雞，怎麼好吃怎麼來。梅子醬還是實用的調味料，直接入菜，風味上佳。梅子醬排骨就是一道好做又美味的家常菜，照著糖醋排骨的菜譜，把裡面的糖醋汁換成梅子醬即可。
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燒鵝蘸梅子醬 | dian321.com
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梅子醬排骨 | bbs.zsputuo.com
梅子醬的製作方法非常簡單：
1、選熟透的青梅，酸度低些。用鹽水浸泡幾個小時，去除酸澀味，一斤青梅配10克鹽左右。
2、把梅子用刀拍裂，便於之後分離梅核。
3、梅子放鍋里加水，大火煮開，把果核取出來。
4、放冰糖，按照自己口味加。適量加一點鹽，能讓果醬的味道更醇厚。
5、轉小火慢慢熬，期間要不停地攪拌以免糊鍋。熬到果醬變得粘稠，青色轉成黃綠色，挖一勺放清水裡不散即可。
6、冷卻，裝進消毒後控干水的玻璃瓶，在冰箱裡冷藏保存。
梅子醬 | shootsandroots.wordpress.com
最後，最好吃的梅子糖壓軸！愉快地享受梅子吧，小心別酸掉了牙喲。
抓住青梅的小尾巴，DIY一瓶梅子酒犒勞三個月後的自己
2017-06-14 由 中茶博問山茶友會 發表于美食
世人常說，人心粗了，日子也就糙了。現今，網上購物如此簡單，外賣隨叫隨到，越來越多的人漸漸地疏遠了廚房，也很難體驗動手做菜的樂趣。
不時不食。有些食材錯過，便要等上一年，就如青梅。青梅季即將結束，何不抓住它的小尾巴，DIY一瓶梅子酒，親手留住這短暫的美味？
好的梅子酒，兼具果酒的甜柔和蒸餾酒的濃烈，兩種風情交融，格外令人沉醉。但製作有講究，不妨跟著愛茶愛生活的問山小夥伴們動手嘗試下吧~
Step1
將新鮮青梅在清水洗凈瀝乾；
Step2
用竹籤小心地將青梅臍部的果蒂剔除；
（要徹底挑除不僅是果柄，還有類似田螺蓋模樣的果蒂。以免它在之後醃漬時脫落浮起，並腐爛引起變質）
Step3
將處理好的青梅放入潔凈乾燥的密封玻璃容器，放一層青梅，灑一層冰糖。
（若做得多，青梅、冰糖和酒的比例，大致是酒：青梅：冰糖＝5：5：1.5 。注意不要太過任性地過量減少糖分，會容易質變）
Step4
最後將白酒倒入容器。
（留下小部分空間，因為冰糖溶化和青梅浸出汁液後，「水位」會上升，倒得太滿有可能要中途開蓋分裝一部分酒液。）
Step5
密封好後放陰涼處，至少3個月。
（時間越長越香濃，一兩年以上的口感很醇厚。如果急著想喝，至少也要等三個月。製作成功的梅酒應該通透清澄，若出現了渾濁，則說明釀造失敗了，要重新再來）
注意要點
1. 選青梅時，儘量選青色，果肉硬實的，熟透變軟或帶傷梅會使發酵後的酒變渾濁，不宜選用；
2. 酒：選用酒精濃度25度以上的酒，不需要很名貴。建議不要選用本身味道就很強烈的酒，以免蓋過果實香氣。若選用酒精濃度低於20度的酒則容易腐壞，建議選用酒精濃度在25度-45度左右的酒。
3. 冰糖選用時，可選擇白冰糖或黃冰糖。選用黃冰糖，泡出來的酒色呈金黃色，選白冰糖，酒液透亮清澈。
4. 選擇廣口的可密封玻璃器皿，可以避免水果酸性侵蝕，且能隨時觀察到釀造變化。不建議使用金屬與塑料材質的容器。如果是自己製作，建議選擇與製作酒量相宜的罐子，以免空氣過多影響品質。
通常梅酒變渾濁的原因有四種：
一、容器消毒不充分；
二、梅子殘留有水分；
三、相對於酒，梅子的分量太多；
四、使用了酒精濃度低的酒。
在釀造時要特別注意避免這些問題。
期待我們用茶緣酒浸泡的梅子酒，三個月後，酒中除了有梅子的清香，還有茶香~
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