梅子酒釀酒技術

梅子是對人體很有益處的水果，在醃製和釀酒之餘，我也更希望能找出它的新價值。近來，人們都很愛賞櫻花，但其實櫻花不香，梅花才會有撲鼻的花香。如果把盛開的梅花花瓣加入到大吉嶺紅茶中就會散發杏桃香氣，這也算是梅子酒之外的另一種飲食吧。


自家釀造梅子酒是以發酵方式而非泡酒方式進行。不過，正如我們所知，梅子分有青梅（脆梅)和黃梅(完熟梅子)，在此先離題一下，可以將完熟的黃梅加糖打成泥，和愛玉一起搓揉，做成梅子愛玉，非常適合夏天來食用。

以完熟的梅子(黃梅)來發酵，其香氣雖然很迷人，可是糖分還是有限，雖不至於無法發酵，但是發酵的糖分不足，會導致酒精度數過低。如此一來，會造成酒體的深度不足。因此，建議加入一定的糖來促進發酵，也可以提升酒精濃度。


換句話說，如果完熟的梅子是如此，那麼青梅更是如此。所以青梅的釀製上也需加入足夠的糖。為了保存梅子清爽的香氣，建議加入砂糖，而不是糖蜜。

另外，需要注意的是，梅子本身有苦水，如果不去除，釀出的酒就會有苦味。這種苦味並不討喜，所以在處理時應留意。現在我們一起動手製作梅子酒吧。


1：選取原料

一年四季的水果不虞匱乏，自釀梅子酒的青梅廣東潮汕地區

2：日曬

為了讓味道凝聚，可以先曬一下。

3：去苦味

青梅的苦水重，建議輕微拍裂開來，撒抹食鹽，進行搭揉，逼出苦水。大約15分鐘梅子的水分即會滲出。

4：洗乾淨

用流水來清洗乾淨，直到去除鹽的鹹味。

5：去蒂頭

記得要去掉梅子的梗和蒂頭

6：如果直接加乾淨的水和糖，再放置約1周，梅子會開始以自身的酵母菌來發酵。當然，也可以加入其他酵母菌來幫助發酵。梅子本身水分不高，以釀酒桶釀製5kg的梅子，加水到六成滿即可。水與糖的比例為1L水加200g糖。這樣釀出來的梅子酒的酒精度約12%。

7：發酵

發酵中的梅子酒或許不是很好看，但是當發酵完成後，梅子酒會越來越清澈，並開始散發出黃梅的熟成否或是青梅的清高，發酵完的梅果肉，可以當成肥料，畢竟並非是施制構或梅醬。而泡酒梅子被酵母菌吃得差不多了果肉營養也釋放出來了，所以不需要留着。

8：釀成梅子酒

釀製好的梅子酒擁有琥珀色的美麗酒體。


9：熟成

糖已經被吃光了，梅子酒留下的除了醇度之外還有酸味。所以，如果要直接純飲梅子酒的話，建議加糖飲用。少了甜味會讓酸度變得明顯，喝起來口感就不太好。但如果是調酒用，就不需要額外加糖了。為了避免加糖後發生再次發酵，可以在熟成後三個月或半年後再添加，就不用擔心了。